퇴직 후 외식창업 ABC ⑧ 확실한 경영 마인드부터

창업을 했다면 '사업가'가 되는 것이다. 하지만 적지 않은 창업가들이 사업가나 경영자의 마인드를 제대로 갖추지 못하고 일반 장사꾼 같은 마인드나 자세로 사업을 하다 낭패를 보는 경우가 많다. 중도에 꺾이거나 흔들리지 않는 굳은 결심도 중요하지만, 무엇보다 창업에 대해 책임을 지는 자세가 중요하다고 전문가들은 강조한다. 

◇ 창업도 ‘때’가 있다
창업 전문가들은 “연령 대에 따라 적합한 창업이 있다”고 말한다. 젊었을 때는 돈이 좀 모자라도 아이디어와 열정만 갖고 창업 전선에 뛰어들어 실패도 해 가며 경험을 쌓을 수 있다. 하지만 나이가 들어, 특히 은퇴 자금으로 창업을 하게 되는 중·장년 이상 창업자들은 상대적으로 창업의 범위와 한계가 확연할 수 밖에 없다. 그리고 창업에 누구보다 신중해야 한다는 것이다.

김상진 외식 창업 컨설턴트는 “젊을 때는 주점이나 한식, 양식 등을 365일 영업할 수 있는 상권에서 창업을 하는 게 좋다”고 말한다. 남들이 어렵고 힘들다는 아이템에 과감히 도전해 시간과 열정을 쏟아 붓는다면 성공할 수 있다고 격려한다.

하지만 50대가 넘어 창업을 한다면 일과 삶의 ‘워라벨 균형’을 추구할 수 있는 업종과 상권에 투자할 것을 조언한다. 건강 등의 이유로 오랫동안 일할 수 없기 때문에 커피·디저트나 베이커리, 편의점 같은 유통업이나 아이스크림 숍 등을 권한다. 밤 늦게 까지 일하지 않아도 되고, 직원 채용이나 관리가 상대적으로 수월하기 때문이란다.

50대 이후에 창업할 경우 점포 외에도 들어가야 할 곳이 워낙 많을 때다. 따라서 가능하면 얼마나 덜 쓰느냐를 목표로 삼아야 한다고 말한다. 적어도 70대까지는 지속적으로 일을 한다는 생각이 아니면 창업은 아예 꿈도 꾸지 말라고 강조한다. “50을 넘어서면 이제까지 모아둔 돈을 안팎으로 쓰는 시기이기 때문에 가능하면 덜 쓰는 것을 목표로 삼으라”고 말한다. 덧붙여, 남자 혼자 하는 외식 창업은 절대 하지 말라고 권한다. 

체면을 버리는 것도 대단히 중요하다. 자신의 지나온 삶에 프라이드를 가진 사람들이 가끔 욕심을 내기 때문이다. ‘내가 이래 보여도… ’라는 마음에 브랜드나 점포 규모 등에 관해 과욕을 부리는 경우가 많다는 것이다. 창업만 해 놓고 자신은 ‘폼’만 잡겠다는 심산이라면 실패로 가는 지름길이다. 그런 자세라면 애시 당초 사업을 접는 게 모두를 위하는 길이다. 툭하면 불평만 터트리고 점원은 물론 가맹본부와도 마찰을 빚기 일쑤다. 

◇ 외식업은 ‘기본 지키기’가 기본
창업자에게 요구되는 경영 마인드 가운데는 ‘초심’을 끝까지 유지하는 것이 무엇보다 중요하다. 기본이 튼튼한 점포가 성공 가능성이 높고, 적어도 실패하기가 어렵다고 전문가들은 말한다. 그런 면에서, 외식업에서 기본 중의 기본 세 가지는 맛과 서비스, 그리고 위생이라고 강조한다. 

당연히 맛이 있어야 하지만 그에 못지 않게 맛의 ‘품질’을 유지하는 것이 중요하다. 맛이 변하는 순간 고객은 외면한다는 것잉다. 기본 매뉴얼에 일관성이 있고, 품질이 꾸준히 유지되어야 단골 고객이 계속 찾는다. 품질 만은 수익과도 바꿀 수 없다는 마음가짐이 절대적으로 필요하다. 매출에서 손해를 좀 보더라도 맛과 품질이 꾸준히 유지된다는 사실을 고객이 체감토록 하는 것이 중요하다.

외식업에서의 서비스는 대단히 포괄적인 개념이다. 친절한 고객 응대는 기본이고, 고객이 편하고 즐겁게 음식을 즐길 수 있도록 조명의 밝기나 햇빛의 투과 정도 등 쾌적한 제반 환경을 만들어 주는 것도 모두 서비스에 포함된다. 직원 만족이 결국 고객 만족이라는 이야기가 있듯이, 본인은 물론 직원들이 모두 진심으로 손님을 대할 수 있도록 해 주는 것도 대단히 중요하다. 직원들의 컨디션 관리도 광의의 서비스라는 것이다.

위생은 곧 청결을 뜻한다. 음식을 담는 그릇이나 식탁은 물론 기본 식자재들도 항시 깨끗한 상태로 유지되어야 한다. 주방이나 홀, 심지어는 현관에 이르기까지 모든 것이 그 가게의 ‘맛’과 ‘신뢰도’에 영향을 미친다. 가게 회전율을 높인다고 부산하게 식탁을 후루룩 닦고 걸레질하는 가게는 손님이 다시는 찾지 않는다. 그런 곳일수록 입소문도 빠르다. 

 박성훈 기자 shpark@viva2080.com