중장년 식당 창업 ABC ② 시장조사부터 메뉴 출시까지

식당을 창업하려는 은퇴 혹은 은퇴예정자들이 적지 않다. 프렌차이즈 식당을 차리면 좋겠지만 점포 부지 확보 및 가맹비용 등의 부담이 만만치 않아 1인 혹은 가족 식당 쪽으로 검토하는 경우가 많다.

전문가들은 어떤 경우라도 외식업을 하려면 가장 중요한 것은 메뉴라고 말한다. 장소가 그다지 좋지 않더라도 맛 소문이 나면 손님이 찾아온다는 것이다. 하지만 사실 메뉴 개발이 가장 어려운 과제다. 전문가들이 추천하는 메뉴 기획과 개발, 출시 과정을 팁을 알아보자.

◇ 메뉴 기획
시장과 경쟁사의 트렌드, 그리고 고객의 선호 메뉴를 시장조사하는 것이 우선이다. 요즘 소비자들이 많이 찾는 핫 플레이스나 최신 푸드 트렌드를 빠르게 파악하려면 SNS를 활용하는 것이 가장 손쉽다. 네이버나 구글 등에서 얻을 수 있는 빅 데이터도 도움이 된다. 하지만 아무래도 가장 확실한 방법은 가게를 내려는 지역을 직접 방문해 발 품을 팔아 소비자 기호나 트렌드를 확인해 성공 포인트를 캐치하는 것이다. 

시장 조사 결과를 토대로 주력 메뉴의 방향을 정한다. 고객 타깃을 어디에 맞출 지 먼저 결정해야 한다. 차별화 포인트를 무엇으로 할 지가 중요하다. 인근의 다른 점포와 충돌하지 않는, 충돌하더라도 비교우위가 될 수 있는 맛을 만들어내는 것이 가장 중요하다. 

메뉴 리스트를 만들 때는 중복되지 않고 다양한 맛을 느낄 수 있는 균형감이 필요하다. 너무 가지 수가 많기만 하고, 서로 비슷비슷한 메뉴라면 오히려 고객의 선택을 어렵게 할 수 있다. 메뉴를 구분할 때도 카테고리화 해, 유사한 메뉴들로 그룹을 만든다. 그룹별로 많아도 5개에서 7개 정도의 메뉴를 배치하는 것이 일반적으로 효과가 있다.

메뉴를 결정할 때는 고객을 유인해 객단가를 높일 수 있는 기본 메뉴를 중심으로, 스토리와 개성이 담겨 이익을 보장해 줄 수 있는 시그니쳐 메뉴와 최근 트렌드를 반영한 트렌디 메뉴 군을 균형감 있게 구비하는 것이 좋다. 이미나 외식 컨설턴트는 세 가지 메뉴의 비율을 70대 20대 10 정도로 가져갈 것을 조언한다.

◇ 메뉴 개발 및 출시
메뉴 리스트를 바탕으로 본격적인 레시피 개발에 나선다. 중요한 것은 맛의 기본은 지키되 고객들에게 강하게 어필할 독특하고 차별화된 메뉴를 내놓아야 한다는 것이다. 1차 개발 후 고객 반응 등을 거듭 확인하고 최종 단계까지 수정에 수정을 거듭한다. 

고객에게 어필할 강력한 시그니처 메뉴를 내놓으려면 ‘익숙한 맛에 낯설게 비틀기’ 전략을 취하라고 이미나 컨설턴트는 말한다. 익숙하게 아는 맛인데, 전혀 새롭게 느껴지도록 만들라는 것이다. 맛을 기본으로 하되, 재료를 엄선하고 조리 단계에서 스토리텔링이 가능할 정도로 특별한 그 ‘무엇’을 덧붙여 메뉴의 가치를 극대화하는 것이 관건이다. 익숙한 맛과 차별화된 맛, 둘을 조화시키는 것이 해법이라는 얘기다. 

그릇의 사이즈와 모양, 색깔을 독특하게 달리하거나 시각적인 미감을 줄 수 있는 세팅도 한 방법이다. 기존 메뉴와 형태를 달리해 특이한 모양으로 어필하거나, 메뉴 구성 조합을 차별화해 눈 길을 끌거나, 전혀 새로운 음식들을 조합해 새로운 메뉴를 개발하는 것도 권장할 만 하다.

다음은 메뉴의 이름을 짓는 일이다. 메뉴를 설명해 줄 네이밍이야 말로 성공의 또 다른 포인트다. 메뉴판을 보는 고객들의 호기심을 자극해 한번 주문해 보고 싶다는 마음이 생기도록 해야 한다. 되도록 짧고 강렬한 느낌의 이름이 좋다.

대신 메뉴를 알려주는 메뉴 북에는 그 메뉴의 이면에 숨겨진 스토리를 십분 끄집어내 마음껏 설명해 주어도 상관이 없다. 먹음직스런 사진이나 영상은 미감을 더 높여준다. 그리고 마지막은 메뉴의 원가를 최종 점검해 판매 가격을 결정하는 일이다. 

<참고도서>
이미나 ‘100배 식당 장사의 비밀’(2024, 라온북)
김상진 ‘나는 외식창업에 적합한 사람인가’(2023, 예미)

박성훈 기자 shpark@viva2080.com