중장년 식당 창업 ABC ④ 원가관리의 중요성(2)

장사에서 이문을 남기려면 철저한 원가 분석이 전제가 되어야 한다. 손익분석과 원가 관리는 사업 성공의 두 핵심이다. 하지만 대부분 뒤늦게 외식 창업에 도전하는 중장년들은 이 점을 간과하거나 혹은 제대로 계산해 보지 않은 채 사업부터 서둘어 시작하기 일쑤다.

원가는 줄이고 마진은 극대화하려면 특히 식재료에 관한 면밀한 원가 분석이 필수다. 인건비야 알바 정리하고 가족들을 참여시켜 해결한다고 해도, 음식 맛을 좌우하는 식재료 관련 비용은 절감이 쉽지 않다. 그렇기에 더더욱 원가 분석과 비용 절감 노하우가 중요하다.

◇ ‘원가계산표’ 만들 줄 알아야 원가계산 된다
원가계산표는 장사의 기본 중의 기본이다. 식자재별로 1g당 단가를 계산한 식자재단가표를 중심으로 ‘프렙 레시피’와 ‘포스 레시피’를 더해 작성된다. 프렙 레시피는 전처리 과정이 필요하거나 시간이 오래 걸리는 메뉴를 미리 준비하는 데 필요한 레시피를 말한다. 프렙 레시피가 대용량이라면 포스 레시피는 1인분 레시피다. 홀에서 주문이 들어오는 즉시 메뉴를 완성하는 데 필요한 레시피다. 

우선 1단계로 1차로 식자재단가표를 만든다. 이 단가표는 식자재 품목의 코드번호와 분류, 품목명, 단가, 규격당 중량(g), 수율과 함께 레시피 단위 1g당 단가 등으로 항목이 구성된다. 2단계에는 프렙 레시피의 원가를 구한다. 재료별 사용원가를 모두 합한 총원가와 조리 후 완성량으로 나눠 1g당 단가를 계산함으로써 원가를 도출해 낸다. 

3단계에서는 2차 식자재단가표를 완성한다. 총원가를 조리 후 완성량에 수율을 곱한 수치로 나눠 g당 단가를 계산한다. 마지막 4단계에서 포스 레시피의 원가를 계산하면 원가 계산이 끝난다. 사용 원가(사용량×g당 단가)를 계산한 다음에 총원가를 도출한다. 이렇게 4단계로 나눠 순서대로 진행하는 것은 궁극적으로 1인분 레시피인 포스 레시피의 원가를 파악하기 위한 것이다.

◇ 원가는 줄이고 마진은 높이는 방법 
원가를 줄이는 것은 생각처럼 녹록치 않다. 품질을 유지하면서 이뤄내야 하는 작업이다. 원가를 줄이겠다고 값싼 식자재로 바꿔 음식 맛이 달라진다면 소탐대실(小貪大失)이다. 점포 나름의 원가 절감 방향과 확실한 기준이 있어야 한다. 음식의 퀄리티를 유지하면서 줄일 수 있는 부분이 어떤 것인지, 직접 발로 뛰고 공부해서 알아내야 한다.

원가에서 가장 큰 부분을 차지하는 것이 재료비와 인건비인 만큼, 둘 중 하나 혹은 둘 모두 조절해야 원가 절감이 가능하다. 앞서 원가계산표까지 만들면서 힘들게 메뉴 원가 작업을 하는 것도 결국은 재료비 절감을 위한 것이다. 메뉴 원가표를 보고, g당 단가를 기준으로 가장 비싼 순서부터 비용을 낮출 수 있 는 방안을 찾아야 한다. 맛에 흠이 가지 않는 선에서 대체 품목을 찾는 게 우선이다. 

재료비를 아낀다고 무조건 사용량부터 줄이는 것은 금물이다. 맛이 변할 수 있기 때문이다. 특히 부재료가 아닌 주재료인 경우 각별히 주의해야 한다. 손님이 먹다 남기는 잔반을 체크하는 것도 대단히 중요하다. 남겨지는 음식이 무엇인지 파악하면 자연스럽게 낭비되는 식자재가 어떤 것인지 가늠해볼 수 있다. 

부단히 메뉴 개발을 하는 것도 원가 절감에 필수다. 값은 가격대로 만들 수 있는 새로운 메뉴를 만들어 내는 것, 그리고 가능하면 저장이 필수인 값비싼 식재료의 대안을 찾는 노력이 중요하다. 이미나 외식 컨설턴트는 “굳이 최상급 재료가 아니더라도 못난이 농산물을 이용하거나, 제철 재료를 적절하게 사용하는 것도 원가절감을 할 수 있는 방법 중의 하나”라고 조언한다.

<참고도서>
이미나 ‘100배 식당 장사의 비밀’(2024, 라온북)
김상진 ‘나는 외식창업에 적합한 사람인가’(2023, 예미)

 이의현 기자 yhlee@viva2080.com