은퇴 후 카페 창업 이렇게① 7가지 원칙과 13단계 필수 과정

은퇴 후 창업을 꿈꾸는 사람들 가운데 누구나 ‘동네 카페’를 한 번쯤은 생각해 보았을 것이다. 그만큼 ‘카페’는 매력적인 노후 창업 대상으로 꼽힌다. 하지만 카페 오픈 후 3년 내 폐업이 70%에 이르는 게 현실이다. 성공하는 카페 창업은 5% 안팎으로 알려지고 있다. 프랜차이즈 가맹 사업자가 60여 곳이 넘으니 그럴 만도 하다. 전문가들이 전해 주는 ‘살아남는 동네 카페’ 성공 전략을 따라가 보자.

◇ 카페 창업의 7가지 원칙
카페 창업 컨설턴트이자 개인카페 공동체인 ‘카페 유니온’의 의장이면서 직접 카페 프랜차이즈를 운영 중인 전기홍 ‘크레이지커피’ 대표는 <카페 운영 X파일>이라는 저서를 통해 다음과 같은 카페 창업의 7가지 원칙을 제시해 관심을 끈다.

첫째, 과도한 빚으로 창업해선 안된다. 경험 없는 무리한 투자는 화를 자초할 수 있다는 것이다. 둘째, 사업 기대치를 낮추는 것이 좋다. 카페는 대박 사업이 아니라 큰 욕심 없이 평생 일할 수 있게 해 주는 직업으로 여겨야 한다는 얘기다. 셋째, 충분히 준비하되 확실한 결심이 섰다면 빠른 결단이 필요하다. 넷째, 가족의 동의와 전폭적인 지지를 얻어내야 한다. 사업의 첫 번째 목적도 결국은 가정의 화목이라는 말이다.

다섯 째, 목표 고객을 정해 놓고 창업을 시도해야 한다. 정확한 고객 타깃에 오차가 없어야 성공 확률이 높아진다는 주문이다. 여섯 째, 고객의 의식구조와 행동양식을 파악하고 창업을 준비해야 안전하다. 카페 창업 실패자들 가운데 다수가 고객 취향이 아니라 자기 취향대로 카페를 운영했기  때문이라고 지적한다. 마지막으로, 인간관계를 최대한으로 활용해야 한다. 지인들이야말로 가장 든든한 지원군이기 때문이다.

◇ 개인 카페냐 프랜차이즈냐
개인 카페와 프랜차이즈는 극명한 장단점이 있다. 먼저, 개인 카페는 자신이 원하는 대로 운영할 수 있다는 게 가장 큰 장점이다. 고객이나 시장의 트렌드 변화에 빠르게 대응할 수 있다. 아무래도 가게 규모가 크지 않을 수 있으니 상대적으로 창업 비용도 적게 든다. 다만, 초보자가 하기에는 리스크가 커 실패 확률이 높다는 것이 최대 걸림돌이다. 운영 과정에서 생기는 난제들도 온전히 혼자 책임져야 한다.

이에 반해 프랜차이즈 카페는 창업 초보에게 더 우호적이다. 상권분석부터 인테리어, 메뉴 구성, 마케팅까지 가맹 본사에서 도와주니 한결 부담이 덜하다. 프랜차이즈의 브랜드 인지도를 업고, 기본 고객도 어렵지 않게 얻을 수 있다. 다만, 점포 규모도 있고, 로열티나 가맹점 교육비 같은 부가 비용이 들어가니 창업 비용이 더 많이 들 수 밖에 없다. 본사의 매뉴얼대로 따라야 하는 것도 스트레스일 수 있다.

전기홍 대표는 “정답은 없지만, 프랜차이즈 카페로 시작해 몇 년 동안 노하우를 배우다가 적당한 시기에 자신만의 개인 카페로 전환하는 게 나쁘지 않은 선택”이라고 조언한다. 하지만 창업자마다 상황이 다르니 각자가 잘 판단하는 것이 정답일 수 있다고 말한다.

◇ 창업에도 ‘공식’이 있다
카페를 차리려면 단계별로 거쳐야 할 과정이 있다. 쉽게 생각해 두서 없이 덤볐다간 비용은 비용대로 들고, 시산은 시간대로 허비되게 된다. 전기홍 대표는 시기별로 필요한 13단계의 과정을 제시했다. 

1단계는 창업자금 설계다. 자기자본을 어느 정도 가져갈 것인가, 대출과 정부지원 등은 어떤가 등을 찾는 단계다. 2단계는 카페 형태를 어떻게 가져갈 것인가를 결정하는 과정이다. 개인 카페로 갈 것인지, 프랜차이즈로 갈 것인지 등을 결정해야 한다. 3단계는 상권 및 입지 분석이다. 부동산 시장에 대한 폭 넓은 연구가 필요하다. 4단계는 매장 선정이다. 임대차 계약 및 권리금 계약이 남아 있다.

5단계는 메뉴 확정 단계다. 메뉴 선정부터 MD상품 선정, 서비스 관리 방안 등을 검토 후 결정해야 한다. 6단계는 인테리어다. 언체를 선정하고 도면을 확정해야 한다. 7단계는 시설 및 기물을 확정하는 단계다. 에스프레스 머신 등 적절한 정비를 들이는 것이다. 8단계는 각종 인허가 문제를 해결하는 과정이다. 영업신고를 하고 사업자등록증을 발급받아야 한다. 9단계는 정직원 혹은 아르바이트 직원 채용이다. 

10단계는 초도물량을 매입하는 과정이다. 유통업체를 선정하고 메뉴에 따른 부재료를 주문할 준비를 갖춰야 한다. 11단계는 카페 오픈 및 홍보다. 가오픈 및 정식오픈 행사를 준비하고 홍보물을 점검한다. 12단계에선 경영진단 및 피드백이 필요하다. 카페 운영 과정에서 나타나는 문제점을 개선하는 노력이 필요하다. 마지막으로, 지속적인 성장을 위한 장기 운영시스템을 모색하고 구축하는 과정이 필요하다.
 
박성훈 기자 shpark@viva2080.com